制作面包的基礎(chǔ)原料有四種，分別是水、面粉、酵母、鹽。面包制作中，選對(duì)一款高品質(zhì)的面粉可以決定產(chǎn)品的口感、造型。那么如何判斷面粉品質(zhì)呢？
面粉吸水量——衡量面粉品質(zhì)的重要的標(biāo)準(zhǔn)之一。
面粉的吸水量可以指導(dǎo)烘焙師在制作產(chǎn)品時(shí)，如何恰當(dāng)?shù)匕芽厮兔娣鄣谋壤瑥亩谱鞒鰞?yōu)秀的產(chǎn)品。吸水量高的面粉可以增加面包中的水分，使得面包內(nèi)心柔軟。面包體積也會(huì)較大，而且表皮有光澤，保質(zhì)期也會(huì)隨之而延長(zhǎng)。
但也并非說(shuō)面粉吸水量越高，產(chǎn)品制作就越好。還是要根據(jù)自身產(chǎn)品，選擇合適的面粉，才是制作出優(yōu)秀產(chǎn)品重要的一點(diǎn)。那么，有哪些因素會(huì)影響面粉的吸水量？今天我們就來(lái)一起探討一下。
影響面粉吸水率的因素
一、小麥的軟硬
硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨出的面粉吸水量高，粉質(zhì)小麥吸水率低。一般來(lái)說(shuō)，硬質(zhì)麥吸水率60%左右，軟質(zhì)麥56%左右。
選擇優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥面筋含量多且質(zhì)量高，吸水率在62%以上，就能從源頭上解決面粉吸水量的問(wèn)題。
二、面粉的蛋白質(zhì)含量
面粉中的蛋白質(zhì)主要有4種，其中只有兩種蛋白質(zhì)可以形成面筋，分別是麥膠蛋白脂和麥谷蛋白，我們稱(chēng)它們?yōu)槊娼钚缘鞍踪|(zhì)。面粉的吸水率很大一部分就是取決于這兩種蛋白質(zhì)的含量。
因?yàn)榈鞍踪|(zhì)有很強(qiáng)的水合能力，它可以吸收其本身重量2倍的水，比淀粉有較高的持水能力。因此提升面粉中的蛋白質(zhì)含量，就可提高面粉的吸水率。
面粉蛋白質(zhì)含量每提高1%，吸水率則增加約1.5%。
儲(chǔ)存過(guò)長(zhǎng)的小麥，蛋白質(zhì)含量也會(huì)受到影響而降低，吸水率也會(huì)跟著下降。
三、面粉粒度
面粉越細(xì)，面粉顆粒的表面積也會(huì)越大，則吸水率也會(huì)提高。
面粉磨得細(xì)，淀粉破損也就越多。破損淀粉分子較小，能吸收更多的水分，其含量越多的面粉，吸水率就會(huì)越高。一定含量的破損淀粉可以讓面包松軟，不易老化。
破損淀粉含量根據(jù)不同面粉的加工工藝參數(shù)、小麥來(lái)源和種類(lèi)而有所不同。一般破損淀粉的理想含量約5-8%左右。
但要注意，破損淀粉的含量太高也會(huì)適得其反，從而導(dǎo)致成品體積減小，內(nèi)芯發(fā)粘。
