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      技術文章

      饅頭粉的品質分析及蒸制

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      饅頭粉的品質分析及蒸制

          饅頭在我國人民日常生活中占主要地位,是傳統的大眾主食。饅頭粉的要求不高,主要品質技術指標如下:

      (1)面筋含量為24%-40%;

      (2)穩定時間大于2.5min;

      (3)降落數值大于、等于250s;

      (4)延伸性為200±20min;

      (5)抗伸性阻力為240±50EU。



          符合上述指標的面粉,工藝品質好,筋力適度,持氣性好,制成的饅頭皮薄,內部結構呈小蜂窩狀,層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉,成品整體效果不好。

          面筋含量過低,制成的饅頭體積小,彈性差,出品率低;面筋含量過高,吸水率高,雖饅頭的出品率提高了,但發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,制成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。

       

      PF-T電子式粉質儀可測量小麥粉穩定時間

          降落數值較小,a-淀粉酶活性就越大,會使淀粉過度糊化,產生過多的糊精,從而使制成的饅頭體積小,且瓤發粘;降落數值過大,會導致饅頭體積小,沒有麥香味。

      PFN-1500降落數值測定儀
       

          抗延伸性過強,面團筋力就強,面筋結構牢固,勢必造成面團韌性和彈性過強,無法膨脹,起發不好,持氣性過強,易收縮,導致成品體積小,表皮不光。

         
      PE-E面團拉伸儀 由高精度傳感器測量拉伸過程中的拉伸力,并通過軟件計算拉伸面團的各個特性參數,從而對面粉品質做出可靠準確的評價。

          延伸性過強,面團太軟弱,面筋網絡結構不牢固,雖容易成形,但面團發酵時會迅速變軟或流變,而且持氣性差,氣體易從表面溢出,制成的饅頭體積小,或過度膨脹,并出現塌頂或變形。

          穩定時間太短,成品韌性差,體積小,無咬勁,成品不挺,扁平,似厚餅,塌陷。穩定時間太長,發酵時間就長,起發效果差,成品體積小,彈性大,易收縮。
          另外,面粉中還需要有一定數量的損傷淀粉。
          酵母在發酵過程中,主要利用單糖來發酵,即產生氣體使面團膨脹。   

                            面粉的后熟                        


       
          新磨的面粉,特別是新收獲的小麥面粉,由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基,當和面時,面粉中的蛋白質被硫氫基激活的蛋白酶分解,造成饅頭缺乏彈性和韌性,且體積小,瓤發粘,內部組織結構不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性。再有,新磨的面粉仍進行著氣體代謝,使粉色發暗,容易發熱,酸度升高,“后熟”后上述性能會有所改變。

       

      和面



      (1) 加水量的控制

          加水量的多少直接影響成品的品質。加水量過多,面團在發酵時會迅速變軟,變形,流變,導致成品形狀不挺,偏扁;加水量過少,出品率低,制作中不易成形,發酵時間長,表面無光澤,瓤的結構粗糙。

          加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80%。這樣,無論是在制作過程中,還是對成品,效果都。

      (2) 酵母的選擇及用量

          酵母的分為:鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母。其中鮮酵母、活性干酵母在使用前需活化。即發活性干酵母發酵速度快,能大大縮短發酵時間。另外,酵母用量多,其發酵力強,但達到一定限度時,其發酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長,一般酵母的添加量為0.6%。

      (3) 攪拌時間

          攪拌時間與其內在品質有密切關系。判斷面團是否攪拌到適當的程度,除了用感官憑經驗來確定外,目前還沒有其它更好的辦法。

          面團內的面筋已達到充分擴展,主要表現在面團表面干燥而有光澤,用手指觸摸,面團柔軟,離開面團不會粘手,且面團表面有手指痕。

          攪拌不足,面筋未達到充分擴展,面筋的延伸性和彈性不平衡,不能保護發酵時產生的碳氣體,饅頭體積小,易收縮,且內部組織粗糙,顆粒大,表面色澤差,易撕裂。
          攪拌過度,面團表面濕粘,面團軟化,不利于操作,發酵時易流變,持氣性差,孔洞多、品質差。
       

      發酵



          發酵的實質是在多種酶作用下,將各種雙糖和多糖轉化成單糖,再利用酵母在有效的時間內產生大量的碳氣體,使面團膨脹的過程。

      1. 發酵條件

      溫度35-40度,相對濕度為60%-80%。時間為40-50min。

      2. 發酵程度的判斷

      用手指按面團時,質地軟柔,略有下降,表面光滑,而且泛白。用刀切開,觀察斷面孔洞大小一致,分布均勻,多而緊湊,帶有酒香氣味。

      3. 發酵成熟度對饅頭的影響

      (1)發酵不足,饅頭體積小,內部組織粗糙,顆粒大,口感不佳,表皮發暗。

      (2)發酵成熟,饅頭體積大,內部組織細膩,氣孔小且均勻,口感好,富有彈性,表皮發亮,光滑。

      (3)發酵過度,饅頭體積小,扁平,氣孔大且不均勻,口感差,無彈性,表皮不光滑,有皺紋,皮色深。

          北方喜歡有咬勁的饅頭,而南方喜歡松軟、彈性小的饅頭。所以,饅頭的蒸制應根據當地習慣,合理地把握各程序,終蒸制出符合本地區口味的饅頭。

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      關鍵詞:降落數值儀,電子式粉質儀,電子面團拉伸儀

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